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        白酒加水降度為什么會渾濁

        2021-12-02 16:50 來源:酒買我 瀏覽:79
          說起白酒,我們每個人都不陌生,酒這個東西在我們傳統文化中占了很大的比重,更是民族禮儀文化和文明的載體,大大小小的事情中總是有酒的出現。特別是一下低度白酒在市面已暫露頭角,很多人為一嘗優質白酒的味道,不惜一擲千金,這也算是當代社會對于酒文化的重視,但喝低度白酒大家需要了解的是降度不是簡單的事情,那白酒加水降度為什么會渾濁呢?今天就讓小編給大家介紹一下吧!
         
         
          1、為什么白酒加入純凈水依然會變混濁
         
          白酒加水會渾濁這個原因需要從白酒尤其是高度白酒的成分說起,白酒的組成主要是由三大成分組成。第一水,水是白酒的第一大組分,白酒里的水對白酒的口味也是有影響的,只不過目前的研究不多,第二大成分是酒精也就是乙醇,只不過乙醇的生成方式分二種,一種是傳統白酒的自然漫長發酵產生,還有一種是使用食用酒精。第三組分就是微量成分物質,為什么叫微量成分物質,因為目前還沒有徹底的研究清楚搞明白這些物質的名稱和種類。
         
          而我們知道酒精和水是以任意比互溶的,不會出現水多水少而出現渾濁,所以出現渾濁就是雖然只有百分之二的第三組分,在隨著加水越來越多的時候,第三組分的很多物質會隨著酒精濃度的下降而出現絮狀物但是又不是沉淀物,這個過程叫做鹽析。是一種自然現象。
         
          目前這個現象被一些別用用心的人拿來忽悠對白酒不了解的消費者,說這是糧食酒才有的現象,非純糧食酒不會出現這樣的情況。對于這個說法我不想多說什么。我只想說的是現在的食用酒精酒已經不是簡單地額食用酒精兌水了,已經發展到食用酒精兌水以后再添加適量的純糧食白酒和一些香精香料來模擬純糧食白酒的氣味和口感。
         
          但是這些香精香料在酒精濃度下降的情況下也會出現渾濁,那些不出現渾濁的是為了減小香精香料對人體的傷害所以香精香料放的比較少而已。但是目前的純糧食也有一個奇葩,飛天茅臺酒加水加冰不會渾濁。
         
          2、白酒加水降度會影響口感
         
          白酒降度真的不是你認為的加水稀釋這么簡單,而白酒的低度數,就是通過給高度白酒降度實現的。降度仍然是生產上的技術難題,可如果按照傳統固態白酒的標準來釀造,所生產的白酒度數大都集中在53度到65度之間,而從上個世紀70年代開始,由于多方面的原因,白酒生產向開始往低度化方向發展,主要度數范圍延伸至40度以下。
         
          加水稀釋后,原本的味道和香氣都會變淡,影響飲用口感,既然影響口感??吹竭@里,我想每個人心里都會產生疑問,既然影響口感而且這么麻煩,干什么非要將好好的白酒降度呢?其實這主要在于兩方面的原因。
         
          就目前而言,喝酒的年輕群體,大都建立起了自我健康的意識,由飲用由以前的高度酒向飲用低度酒,飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量,從而使血液中的酒精含量不至于太高,減少對機體的刺激性。另外,40度也是世界蒸餾酒的通用酒度,為了與國際化接軌,白酒降度也勢不可擋。
         
          3、白酒降度是特殊時期遺留下來的痕跡
         
          白酒降度并不是近幾年因為趨勢的改變而開始的,早在上世紀70年代中期,有關部門就已經開始倡導飲用低度酒。這其中的原因,除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變,還與節約糧食有關系。于是乎全國低度白酒如星星之火。
         
          目前號稱“神秘”的白酒降度技術,歷經幾十年的發展,已經演變出多種方式,但歸結來說,都是針對于上面所提到的在降度后口感和視覺上的兩個問題對癥下藥的。
         
          對于渾濁失光的問題,具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等,雖然這些方法在原理上不同,但從這些方法的名稱上可以看出,處理的目的同歸于一處,哪就是盡量將這些析出的沉淀類物質除掉。
         
          目前各大白酒廠家生產的低度白酒過程基本上是一致的。選擇合適的高度白酒基酒、加水降度、處理渾濁、調香調味、靜置貯存等一系列工藝才能生產出優質的低度白酒。
         
          其實低度白酒生產中的勾調工作比高度酒勾調難度要大,一些知名的低度白酒要經過數次勾調,才能夠保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其方法多種多樣,但要把出現渾濁的物質適當除去,又不至于使其它香味物質也被同時大部分除去,難度也是比較大的。
         
          降度后的酒無論是醬香還是濃香型白酒都會引起的酒體風格的缺失。這就需要勾調技術來進行彌補,也就是去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺,從產品角度來說,這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求,同時又要防止復雜成分的析出。
         
         
          那就是雖然酒度降低了,風味也滿意了,但是出廠后,在市場中,隨著時間的延長,如果還沒有被飲用掉,就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒盡量要收藏高度酒,這個是有一定的道理的,這其中的原因就在于,在低度酒中水的比例較大,而在化學課上我們都知道,醇和酸結合會形成酯類物質,但這個過程是雙向的,隨著時間的加長,白酒主要的呈香元素酯類物質分解,將會嚴重影響白酒質量。
         
          所以這又為勾調技術提出了難題。但方法總是有的,比如可以在勾調時選用酸含量稍微高一點的基礎酒進行酒體設計,稍微提高總酸含量,使其達到相對平衡,抑制酯類水解。
         
          4、一斤60度白酒加770ml水是52度
         
          理論上來說,用已知高度白酒的度數除以目標酒度減去1即可算出添加的水量,原酒60度,目標酒度為52度:
         
          60÷52=1.154;1.154-1=0.154;也就是說100ml60度的白酒,降到52度需要加水154ml;一斤60度白酒加多少水是52度,只需要154×5=770ml
         
          所以理論上來說,一斤60度白酒加770ml水就可以得到52度白酒,然而實際操作卻很難完成,因為不同溫度下對酒度存在一定影響,而且兌水后,與酒液本身的融合度存在一定差異,所以需要一定時間充分融合后,才能實現降度。
         
          但通過兌水降度還存在諸多問題,首先就是變渾濁。白酒中98%是酒和水,剩下2%的微量成分才是白酒的風味物質,而這些微量成分很多都是只融于酒精而不溶于水,所以在加水稀釋后,原本融于酒精中的成分,會因為酒精含量降低而被析出,導致透明的酒液變成渾濁的乳白色酒液,還需要過濾處理才行。
         
          另外就是對口感的影響,任何飲品兌水后,都會有一股水感,白酒也不例外,所以大廠的中高端酒都不會使用兌水來進行降度,而是用酒兌酒,接酒時酒頭高達70度左右,但酒尾可能只有30度左右,混合就可以進行降度,而不是兌水后導致風味被破壞。
         
          5、不用水降度,那白酒降度主要有什么方法
         
          當白酒剛蒸餾出來時被稱為基酒,也叫原酒,經過長時間貯存,出廠時要通過基酒與調味酒之間的酒體調整產生1+1>2的效果,再將酒度調整為既定的度數,如52度、53度等,這個過程就是“勾兌”。
         
         ?。?)、高度酒加入低度酒調和度數
         
          將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒,需要多少高度酒與低度酒呢,有公式可以計算:M1=M(W-W2)/W1-W2、M2=M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質量分數(%);W2指的是較低酒精度的原酒質量分數(%);W指的是勾兌后酒的質量分數(%);M1指的是較高酒精度的原酒質量(kg);M2指的是較低酒精度的原酒質量(kg);M指的是勾兌后酒的質量(kg)。優質高度醬酒往往采用這種方法降度。
         
         ?。?)、加水降度
         
          將原酒加入一定的水達到標準酒精度,要加多少水呢,也是有公式計算的:加漿用水量=原酒量(酒度折算率-1)、酒度折算率=原酒質量分數/目標酒質量分數。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數低度酒都是采用加水降度的方式,綜合來看加水降度這一方法更為普遍。
         
          6、白酒在降度后怎么處理
         
         ?。?)、白酒降度后易出現失光,解決失光的問題就是吸附、過濾。
         
          a、吸附的方法就是活性炭吸附、介質罐吸附。
         
          b、過濾的方法就是硅藻土過濾、PE片過濾。
         
         ?。?)、白酒降度后口感不好,經過氣相色譜分析、理化檢測,然后根據酒水特點進行勾兌。
         
          綜上所得,白酒的主體成分是乙醇、水、微量的香氣香味物質,在白酒加水稀釋后,酒精濃度含量降低,這種情況下,本來能夠溶解的組分,由于在低濃度酒精溶液里的溶解度降低,所以會析出來形成絮狀沉淀,使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光,影響美觀,因此降度不是簡單的事情啦!

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