白酒釀造，毋庸置疑有兩樣東西很重要。一是酒曲。二是原料。茅臺酒和五糧液都是大曲酒。茅臺的主要原料是高粱，五糧液的主要原料如它酒名所說，是“小麥、大米、玉米、高粱、糯米”五種糧食釀成，所以最初叫“雜糧酒”，那除了酒曲與原料之外，釀造白酒還需要哪些步驟才可以制作呢？下面我們就一起看看怎么做吧！
1、制作白酒，選料很重要
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
2、白酒制作，酒曲很必要
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。
3、制作白酒需要什么步驟
?。?）、發酵
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
?。?）、蒸餾
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
?。?）、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
?。?）、勾兌
對，小編說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者不誤解將這一過程稱為“勾調”，但小編需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
?。?）、灌裝
經過勾兌后的成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
4、釀酒的關鍵因素
?。?）、釀酒，水源很重要
正規酒廠，采用先進的純水設備，不僅可以純化釀酒用水，更能除去新酒帶有甲醇、醛類、重金屬等雜質。而自釀酒的水質，在水質等級上則比不上正規酒廠。
?。?）、釀酒，工藝是關鍵
經驗豐富的正規酒廠，酒廠有專門負責品質監控的人員，釀酒遵循的是嚴格的流程規范——制曲、下窖、發酵、蒸餾都有嚴格的工藝流程。即使是蒸餾出的酒，也往往要“掐頭去尾”。
自釀酒，往往打著的是“原生態更好”的口號，往往對于生產的酒沒有“控制超標物質”的理念。
?。?）、釀酒，儲存和勾調是品質
正規酒廠的優質酒，除了會儲存一段時間再進行銷售之外，更注重酒的勾調工藝（也就是剛剛說到的第一種酒與酒的勾調），將不同年份、不同窖池產生的不同風味老酒、調味酒，和作為主體的基酒調和，這樣的酒不僅保證品質的統一，更滿足了酒仙的味蕾。
5、白酒營養多多
白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。
總而言之，中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，且釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一般要經過選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝等步驟，不管是什么步驟都不可缺少！
