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        清香型是什么白酒

        2021-10-24 21:36 來源:酒買我 瀏覽:171
          白酒,在中國飲用歷史悠久,特別是過節的時候很多人都喜歡喝酒,此習俗自古便有,一直延續至今,久而久之,便形成獨特的中國傳統節日酒文化,如端午節要喝“菖蒲酒”、重陽節喝“菊花酒”、春節有“年夜酒”等等。說到逢年過節自然離不開聚餐,那酒是少不了的,特別是好的白酒,當然的,目前白酒的種類很多,其中也有不同的香型,那清香型是什么白酒?下面我們就來探討一下吧!
         
         
          1、清香型是什么白酒
         
          清香型白酒亦稱汾香型,以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表,屬大曲酒類。
         
          2、清香型白酒的代表種類
         
          清香型白酒體香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45為宜。釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發酵、清蒸一次清楂。
         
          技術要點在于必須有質量上等的小麥和豌豆制的曲,釀酒工藝的中心環節應消除使酒體產生邪雜味的所有因素。在國家名酒中,汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。
         
         ?。?)、特制黃鶴樓酒
         
          特制黃鶴樓酒是以高粱為原料,小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發酵劑,精心釀制,科學勾兌而成。感官特征:酒液清澈透明,酒質清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。
         
         ?。?)、寶豐酒
         
          寶豐酒以高梁為原料,用小麥(50%)、大麥(30%)、豌豆(20%)混合制曲,為中溫曲。制酒采用傳統的清蒸續楂操作法,以內壁打蠟的水泥窖做發酵池,經貯存勾兌而成。產品具有五色透明,清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點。
         
         ?。?)、六曲香酒
         
          六曲香酒為麩曲清香型白酒,其工藝特點有:原料為高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,為46%以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風制曲,以內孢霉培養簾子曲,紅曲以曲盒培養。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號,3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法,發酵期為8~10天。成品酒度62°感官特點是無色透明,清香純正,醇和綿軟,爽口回甜,飲后余香。
         
          3、清香型白酒的釀造制曲、釀造、貯存和盛裝
         
         ?。?)、制曲階段
         
          制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎,加水攪拌均勻;而后又以人工踩曲,制成曲塊,在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列,便于周圍空氣中的微生物群自由進入.生產出的曲內含多種復合霉和菌類,其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態參與釀酒,不影響原料高粱的自然原味,確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。這是一門經驗性極強的技術。
         
         
          人房曲坯排列后要經晾,然后再通過潮火、大火和后火加熱,這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型:清糙曲、后火曲和紅心曲,它們有的要大熱大涼,有的要中熱中涼,有的要多熱少涼,熱時微生物進入,涼時排出潮濕。整個工序,除了溫度計、濕度計等儀器的運用外,主要憑借人工經驗對不同曲的溫度和濕度標準進行控制完成的,這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制,具有針對性和靈活性,有利于汾酒的純正清香。因此,它在汾酒制造中具有一種傳統人工經驗上的不可取代性。
         
         ?。?)、發酵與蒸餾階段
         
          汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵,清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現,一直延續至今。
         
          汾酒釀造方式的獨特性主要表現在“固態地缸分離發酵,清蒸一次清米杏”的發酵和蒸餾方法。
         
          釀造是將曲與高粱原料固態形式配合,采取“地缸分離”發酵,這是山西汾酒特有的發酵方式.不同于西方,也不同于國內大多數的“地窖型”酒土不分的發酵方法。西方是一種液態酒精發酵方式,酒精帶有自身的香味,與主料勾兌后影響原汁原味;而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配,曲與原料固態攪拌后入甑蒸餾,其發酵力是通過曲內自然微生物的復合霉菌體的催化,散發的是自然清香,是蘋果清香型酒香。
         
          汾酒直沿承著傳統的“地缸型”,并堅持酒土分離,由于土壤中的一些雜質的發酵氣味會影響到酒自身的原質清香,導致有害元素的侵入,而地缸方式則更衛生,更環保。
         
          在接下來的蒸餾階段,特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進行兩次蒸餾,分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
         
          在整個釀造過程中,一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏,內無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風機運轉與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作,這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。
         
          其中發酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的,非世代相傳和具有多年經驗的人不能完成。
         
          “酵保溫”:大、米渣發酵周期一般為28—35天,分前、中、后、三個階段。要做到“管必得其嚴”,在保溫和調整門窗上下功夫;“火必得其緩”,前期升溫要緩慢,中期溫度要挺得住,后期溫度要緩落,嚴格防止發酵過程中的“感冒”和“發燒”;“缸必得其濕”,在每個汾酒生產周期中要嚴格控制地缸的溫濕度,防止過熱過干。原料酒醅兩次進甑蒸酒,首先沿用傳統的簸箕盛熟糝運出,待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散,做到“即汽即撒”,這種時候的把握必須人工完成且技術經驗嫻熟,否則都將會影響出酒率和酒的純度。
         
          因此,它在汾酒制造中傳統人工經驗具有不可取代性。
         
         ?。?)、貯存階段
         
          采用陶瓷酒缸貯存,陶瓷缸的獨特優勢是酒中的甲醇等有害雜質可揮發出去,確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。
         
         ?。?)、勾兌成裝階段
         
          原酒經貯存后,加入不同的配料,嚴格按標準加漿,可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎上加入由名末清初的著名醫學家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經過濾然后按類別計量盛裝入庫,最后進行成品包裝。這一工序以機械操作為主,人工主要是負責嚴格的技術質量檢驗。
         
          4、好的清香型汾酒怎么樣
         
         ?。?)、視覺感官真汾酒是無色的,且清澈透明,清香純正,無任何沉淀物,假酒的酒體一般有些渾濁,或者有微黃的顏色,在購買汾酒的時候,應該仔細觀察酒體的特點。
         
         ?。?)、商標鑒別真汾酒的商標有古井亭商標,“FENJIU”及“汾酒”字樣,手摸有凹凸感,除此之外,瓶身的圖案和字體均是整齊和清晰的,假酒上的字跡會有不清楚的現象并且其商標沒有任何凹凸感,是按照平常的印刷方法印刷上去的。
         
         ?。?)、瓶蓋識別真酒的有一種瓶蓋是用進口鋁制材料制作而成的,并且螺紋蓋上印有“古井亭”的圖案,非常整齊和清楚,假酒的瓶蓋材料用工粗糙,并且瓶蓋上面印刷的圖案印制的質量非常差,表面觸摸起來沒有光滑度,且有脫色的現象,瓶蓋內側一般不是白色,而是黃色。擴展資料1、汾酒的真偽鑒別于1916年曾獲巴拿馬國際賽會一等獎章。
         
         ?。?)、汾酒由山西省杏花村酒廠生產,古井亭、汾字、長城牌,大曲清香65度、53度;汾字牌特佳酒,大曲清香,38度。
         
         ?。?)、汾酒是我國的“最早國酒”,有著4000年左右的悠久歷史。1500年前的南北朝時期,作為宮廷御酒,受到北齊武成帝的極力推崇,被載入二十四史,使汾酒一舉成名。
         
          5、區別固態法和液態法制酒的方法
         
         ?。?)、看包裝上的產品標準。執行GB/T10781為固態法白酒,就是常說的糧食酒。執行GB/T20821為液態法白酒。執行GB/T20822,GB/T2757都是固液法白酒。
         
         ?。?)、品嘗酒體。固態釀酒法,釀造的白酒,無論怎樣都有糟香味兒或叫香味兒。而液態釀酒是蒸餾得到的,沒有這種窖香味,沒有糟香或者相對有些清淡的糟味。
         
          市場上低于百元以的多數都是液態法白酒。也就是大家所說的勾兌白酒。因為固態制酒法因工藝和品質要求,成本相對較高。所以價格上也會稍高于普通白酒。
         
          總之,清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表,在白酒中占有重要地位、產量較大。特點為清香純正、酒體純凈?,F在有很多不同的品牌,每個品牌都有其獨特的一個生產線。

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